厨房管理手册

厨房管理手册

行政办公室

二零零九年八月

目 录

目 录………………………………………………………………………-2-

第一章 厨房安稳治理规定………………………………………………-3-

第二章 厨房卫生治理规定………………………………………………-5-

第一部分 厨房工作人员小我卫生治理规定……………………-5-

第二部分 岗亭情形卫生治理规定………………………………-5-

第三部分 设备、器皿卫生治理规定……………………………-6-

第四部分 食物储藏的卫生要求…………………………………-6-

第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范方法……………………-6-

第六部分 食物卫生安稳规定……………………………………-7-

第三章 厨房库房治理规定 …………………………………………-8-

第四章 厨房工作人员治理规定………………………………………-9-

第五章 厨房工作人员职责 ……………………………………………-11-

厨师长的岗亭职责 ……………………………………………-11-

厨师的岗亭职责 ………………………………………………-12-

第六章 职员就餐治理规定 ……………………………………………-13-

厨房义务人

义务人：

成 员：

义务人重要负责厨房日常管里；落实培训厨房安稳临盆，防止操作欠妥而引起的火警，审核食物来源，防止腐化食物进入厨房，杜绝因食物问题引起的食物中毒等现象；按期检查厨房安稳临盆、针对《厨房治理手册》进行考察；汇总公司职员对厨房的看法和建议，来进步厨师程度。

第一章 厨房安稳治理规定

一、用火用电安稳

1、厨房内严禁抽烟。

2、厨房设备应用后应及时封闭、割断电源。

3、应用经考查合格的煤气罐，应用完毕后必须封闭总阀门。

4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，弗成放置于炉具或电源插座邻近，更弗成接近火源。

5、每日下班前，要一一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安稳情形，假如发明问题应及时报修，要做好电源和门窗的封闭检查工作。

6、按期检查厨房电路、气路及设备运行情形，杜绝隐患的产生。

7、日常平凡禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。

二、操作安稳

1、所有在岗厨师及其它功课人员在上岗前应对厨房的所有机械设备机能闇练操纵，方可应用。对机械设备应用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开端功课运转，操作人员不准随便分开现场，对电器设备高温功课的岗亭，功课中随时留意机械运转和油温的变更情形，发明不测及时停止功课，及时上报厨师长或经理，如碰到故障应及时报修。

2、在应用刀具时要留意精确的应用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落落或割伤。厨师及其它功课人员应用的各类刀具应严格加强治理，严格按照要求应用和放置刀具，不消时应将刀具放在固定地位保管好，不准随便借给他人应用，严禁到处乱放，

不然由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

3、不得用刀具开启罐器。不消的刀具要稳当放置在安稳刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。

4、厨房必须保持洁净，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火警。

三、食物采购及储存安稳

1、食物原料必定要从正规厂家购买，蔬菜、生果、肉类应包管新奇。

2、厨房操作安稳卫生，时刻预防食物中毒。

3、非厨房工作人员，未经许可不得进入操作间。

4、冰柜应用时厨房工作人员必须细心检查冰柜的温度情形，预防食物变质。

第二章 厨房卫生治理规定

一、本规定包含小我卫生、情形卫生、器皿卫生和食物卫生，针对厨房有关食物加工临盆的所有人员。

二、 是厨房周全治理的负责人，应实施下列职责：

1、周全贯彻落实本规定，并结合厨房实际情形对厨房工作职员进行卫生常识的宣布道

育。

2、不准时检查、抽查及督导本规定的履行、落实情形，并作好记录。

3、结合厨房的实际情形，制订卫生治理的具体补偿规定。

第一部分 厨房工作人员小我卫生治理规定

1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、如厕后要用番笕和清水洗手。

4、在处理食物时，双手必须洁净。

5、在上班时刻内禁止抽烟，在任何时刻都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，幸免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、假如手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，同时在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若职员患上腹泻、发烧、或其他轻易感染食物的病症，应急速停工治疗。

第二部分 岗亭情形卫生治理规定

1、必须做到每次工作完成后同一清扫，按期进行大年夜清除。

2、应定人、准时清扫，经常保持情形洁净，厨房内做到无苍蝇、无甲由等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持洁净干燥，无油垢、污渍。

4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制造食物的桌子或砧板上。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员进出操作间。

第三部分 设备、器皿卫生治理规定

1、容器保持无缺，无破旧、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持洁净、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，并每两月按期洁净一次。

4、要确保器具操作情形优胜，应经常检查器具的接触面是否有破旧或生锈。

5、厨房设有生果、凉菜专用的案板及刀具，应用前后需进行消毒，防止交叉污染。

第四部分 储藏食物的卫生要求

1、把新奇的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。

2、经由处理的生熟食物应分别、分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物下。

3、冷荤熟肉在低温处存放跨过24小时应回锅加热。

4、热的熟食要凉透后方可入柜。

5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并按期进行洗刷、消毒。

第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范方法

1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。

3、顺手封闭操作间的门，防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食物的处所。

第六部分 食物卫生安稳规定

1、 由原料制成品实施：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不消腐烂变质的原料。

2、 成品（食物）存放实施“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食物与杂

物隔离。

3、 按期清洗冰箱，冰箱内不许积存时刻过久的食物，关于变质变味的食物应及时处理。

4、 保持情形整洁，采取方法清除苍蝇、老鼠、甲由和其它有害虫豸，须要时要对食物存放货架，冰箱等按期消毒。

5、 各类餐具、厨具和盛放食物和容器，必须清洗洁净，并按期消毒。

6、 留意饮食操作卫生，严禁在工作时抽烟。砧板、灶台应随时保持卫生洁净冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不克不及一布多用，以免交叉污染。工作人员应按期检查身材，相符健康要求。

七、通风举措措施：按期2月清洗排烟设备。

照明举措措施：每周洁净厨房照明举措措施一次。

厨房地面：每日保持地面洁净。

厨房墙壁：天天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。

厨房门窗：天天擦拭门窗一次。

八、 对厨房职员进行食物卫生常识的教诲和培训，全部厨房职员必须自发遵守本方法所规定的内容。

第三章 厨房库房治理规定

为使仓库治理工作规范化,包管仓库和库存物质的安稳完全,特制订本规定。

一、建立入库、出库食物挂号轨制，按入库时刻先后分类存放，做到先辈先出，以免贮存时刻过长而生虫、发霉。

二、各类食物要分开存放，并有明显标识。

三、存放的食物应与墙壁、地面保持必定的距离。

四、建立库存食物按期检查轨制，按期考查库存食物，操纵所贮存食物的保质期。

五、按期清除库房，整顿物品，保持库房整洁。

六、食物贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

七、及时处理掉落不克不及连续应用的食物或腐烂变质的食物和有异味的食物。

八、每月末进行一次库房盘核，挂号建册。

第四章 厨房工作人员治理规定

一、治理规定

1、严格遵守公司的各项规章轨制。按时高低班，逝世守工作岗亭，屈从工作安排，遇

事要告假，未经主管引导赞成不得擅自分开工作岗亭。

2、讲究职业道德，文明办事，立场和气，主动热忱，礼貌待人，热爱本职，卖力负责。做到饭熟菜喷鼻，味美可口，平等待人。

3、搞好成本核算，做到什物验收。日清月结，帐物相符。每月盘点一次，并做好该月的帐目查对工作。

4、爱护公物。食堂的一切设备、餐具建立台帐。不贪小廉价，对放置在公共场合内的任何物件，不得随便搬动或挪作它用。对无故破坏各类设备、餐具者，要照价补偿。并对合营办公室按期对大年夜型设备进行爱护，以保证其正常运行。

5、做好小我卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

6、筹划采购，严禁应用腐烂、变质食物，防止食物中毒。

7、厨房为公司全部职员供给午餐，为外出职员储存午餐，为住宿职员供给早餐，为值班、加班职员供给晚餐，要求在规定的开饭时刻内包管供给，并保热、保鲜。

8、天天午餐供给时有1人在就餐区值班，不雅察就餐情形，虚心听取职员看法，提赶过餐程度。

9、每周五提交下周周食谱，早、午、晚餐品种要多式样，进步烹饪技巧，改良职员伙食。对因工作须要没能按时就餐和临时客餐，须包管供餐。

10、厨师将厨房内的地面保持洁净，厨具天天消毒，厨余垃圾分类处理。

11、厨师班长负责安排每周进行一次周全大年夜清除，完全洁净厨房各个逝世角以及食物仓库、冰箱，杜绝脏、乱、差及蝇、虫、鼠。

12、炒菜时切勿随便分开或分神处理其他厨务或与人谈天。

13、严禁在厨房抽烟。

14、严禁私吃私拿厨房食物和器具。

15、不准带病进入厨房内工作。

16、油锅起火时，急速用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，封闭炉火。油类起火还可应用消防沙或灭火器息灭，切勿用水。

17、每日工作停止时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等，确保开关封闭。

18、若产生火情，割断电源，封闭煤气阀门，及时上报上级引导。在消防队未到前，先行抢救。

二、处罚

1、工作时不穿戴工作衣帽，小我卫生不合格，罚款20元/次；

2、应用腐烂、变质食物，产生食物中毒，予以解雇，并穷究司法义务；

3、炒菜时随便分开或分神处理其他厨务或与人谈天，罚款50元/次；

4、在厨房抽烟，罚款100元/次；

5、私吃私拿厨房食物和器具，罚款200元/次。

6、没有按规定供给早餐、午餐、晚餐，罚款50元/次。

7、没有及时提交食谱，罚款30元/次。

8、不规定清除厨房卫生，罚款50元/次。

行 政 办 公 室

二OO八年八月二十日