安吉白茶不是发酵茶，安吉白茶属于绿茶，不经发酵，茶性偏寒，主产于浙江省湖州市安吉县，是采摘一芽一叶为原料，经摊放、杀青、理条、烘干等工艺制成，其成品茶外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，并具有口感鲜美，滋味鲜甜的显著特征。
安吉白茶的制作工艺
一、采摘
安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。
二、摊放
及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
三、杀青
高温杀青，先高后低，通过高温250－300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1．6斤，时间2分钟。
四、理条
杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
五、烘干
初烘：烘干机温度100℃左右，时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃，低温长烘。
六、保存
茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
为什么叫安吉白茶
这就得搬出它的树种，一种很珍罕的变异茶种，茶叶属于"低温敏感型"。因为基因的原因，在春季大量发芽时，嫩芽多为白色，特别是清明前萌发的新芽，芽稍白嫩，富含氨基酸。
至夏，便与一般茶无异。
安吉白茶只采清明春茶，在短短不过二十几日的白化期内，进行采摘、加工、制作，不仅原材料洁白，冲泡后的茶底，也呈莹白色，所以冠名"白茶"，但实则属于绿茶类。