(新)附表原料购进验收标准

 项目 类别 青菜类原料 验收标准 新鲜无水迹、无腐烂、无干叶、捆把青菜要求内部无杂乱夹塞，菠菜、芹菜、笕菜、大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麦菜、豌豆苗、叶菜类 笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、莴苣、韭菜、荠菜、茼蒿等青菜粗细均匀，根部豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿 脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外帮无老叶、绿叶。 大小粗细均匀、根部脆嫩、香椿、蒜薹、茭白、莴笋（莴苣）、葱头、土豆、蒜苗（蒜黄）等无水迹、无腐烂、捆绑物芦笋、大葱等要求粗细在2cm以上，茎菜类 芋头、荸荠、藕、香椿、蒜薹、蒜苗纤细，（蒜黄）、竹笋、芦笋、大葱、芥兰 绿茎不超过1/3。芥兰要求直径2.5cm以上，叶重不超过整棵重的1/3。 外皮光滑、无疤痕、萝卜腚不超过1/3，不心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、山药、糠，无黑心、心里美萝卜内心鲜艳，山药根菜类 芥菜疙瘩 粗细均匀，表面光滑，最短不少于30cm 要求青椒、芸豆、豆角、扁豆等不烂、不老、无虫眼、青椒、尖椒、番茄等个体均青椒、尖椒、番茄、芸豆、茄子、豆匀，黄瓜要求绿瓤、不糠白，粗细长短均果菜类 角、扁豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、匀，茭瓜、丝瓜等原料细嫩，苦瓜新鲜保丝瓜、苦瓜 持翠绿，南瓜要求外皮质硬、有老皮，验收时辨别是否是老南瓜。 花菜类 西兰花、菜花、黄花菜 西兰花花冠新鲜翠绿，花蕾保持未开花状态，根茎不超过其重量的1/3，菜花保持新鲜无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，呈完整单体。 原料购进验收标准

项目 种类 鸡精 白糖 淀粉 生粉 澄面 糯米粉 泡打粉 吉士粉 安多夫 广东米酒 鱼露 玫瑰露 二锅头 米醋 白醋 陈醋 黄花鱼罐头 杂果 黄桃 火锅底料 蜂蜜 海天黄豆酱 甜面酱 鹃城豆瓣酱 番茄酱 李锦记调料 海皇子鲍鱼酱 美乐香辣酱 辣妹子辣椒酱 老干妈 调料类原料品牌及产地 重量（容量） 东莞市百味佳食品有限公司 日照市凌云海糖业集团有限公司 青岛市恒顺福副食品加工厂 风车牌 上海绿园淀粉有限公司 上海（联合）香村苑淀粉有限公司 青岛威力食品化工有限公司 香港百味佳食品贸易有限公司 家乐安多夫 珠海市斗门区莲湖酒业有限公司 陈塘兴鱼露厂 广州鹰金钱企业集团公司 北京中华酿酒厂 青岛灯塔酿造有限公司 上海鼎丰酿造食品有限公司 山西老陈醋集团有限公司 青岛正进集团永进食品有限公司 广州雷州市神龙罐头饮料公司 临朐县金鑫食品厂 重庆小天鹅长光食品有限公司 河北省定州市天怡源食品饮料公司 佛山市海天调味食品有限公司 山东烟台欣和食品工业有限公司 四川郫县豆瓣有限公司 常冠（香港）贸易有限公司 柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣酱、桂林辣酱 李锦记（广州）食品有限公司 朗利马澳大利亚股份有限公司 四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司 辣妹子食品股份有限公司 贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司 灯塔特级酱油 海天草菇老抽 生抽 蚝油 美极鲜味汁 鲜露 味达美 旧庄蚝油 龟甲万 太太乐酱油 盐 味精 三花蛋奶 南乳汁 项目 种类 贝类小海鲜 青岛灯塔酿造有限公司 佛山市海天调味食品有限公司 广州致美斋食品有限公司 家乐联合利华食品（中国）有限公司 广东东莞雀巢有限公司 家乐联合利华食品（中国）有限公司 山东烟台欣和食品工业有限公司 昆山统万微生物科技有限公司 上海太太乐食品有限公司 中盐青岛盐业有限公司 青岛金大鸡味素有限公司 青岛雀巢有限公司 上海鼎丰酿造食品有限公司 海鲜类、畜肉类原料 验收方法 软体类海鲜 冰冻海鲜 鱼类 1、确保鲜活、无贝体开裂现象； 鲍鱼、扇贝、小海螺、大海螺、2、检查贝类外表清洁，脏污拒收 香螺、刀鲜、蛏子、海蛎子、虾3、 控水处理，要求2分钟以上 虎、基围虾、蛎虾、蛤蜊、蟹子 4、适当砸碎贝类以检查是否有沙 1、确认新鲜度、原料无缺损现象； 海肠、八带、鲜比管鱼、鱿鱼、2、检查内脏是否有填赛物 海参、刺参、海蜇 3、 海肠海蜇控水处理要求3分钟以上 4、检查海参个体是否完整并记录 1、个体大小均匀； 虾仁、沙丁鱼、虾皮、海米、小2、海米、虾皮确认干爽程度； 河虾 3、无杂质、无杂物、干净； 4、适当解冻检验重量是否相符； 1、按计划单交接数量验收，上下允许浮动5斤以内； 草鱼、鲶鱼、野生鱼、鲅鱼、大2、鲜鱼类保证鱼眼、鱼塞新鲜，肚皮处头腥、牙片鱼、鲳鱼、黄花鱼 完整无破裂； 1、确保肉类原料表面干爽，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重； 五花肉、里脊、带皮五花肉、羊2、新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色肉、牛腩、腱子肉、猪皮 泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定 畜肉类 1、块状大小均匀，肉量符合酒店要求，牛尾要米龙部分，臀骨拒收，羊排可以连同羊腿一同验收； 棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排 2、新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定 1、大肠肠体干净，无污物及黑斑等； 2、猪肝、猪腰色泽红润饱满，严禁色泽褐红、色黑验收使用，表面有轻微干大肠、猪肝、猪腰、 燥的表皮，色泽光润； 牛肚、牛脆筋 3、牛肚、牛脆筋等原料要求清洁、有韧性，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定 色泽新鲜，有弹性，干净无毛，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余小公鸡 水分禁止直接上称称重；判定宰杀时间，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定； 项目 种类 干货原料类 验收方法 植物性原料 紫菜、海带、裙带菜、竹笋、 盐渍海带厚薄均匀，柄把短促，色泽翠绿，裙带菜新鲜、脆嫩，根部不老； 动物性原料 菌类 蹄筋、鱼肚、鱼翅骨等干制品要求质地蹄筋、鱼肚、鱼翅骨、风干肠、干爽，不潮湿、无杂物、无杂质；风干肉松、腊肉、火腿 肠、肉松、腊肉、火腿等原料可以从观察色泽、形态和辨别气味方面予以鉴定； 黑木耳、银耳肉质干脆、质薄轻盈，无尘土，表面沾水后不粘，每斤可涨发8-10黑木耳、银耳、香菇、 斤者为好，香菇表面黑褐色，菌盖、菌褶、菌柄完好，大小均匀。 粉条、粉皮、粉丝 干净无杂质，整齐不破碎 粉条类 蛋类 鸡蛋、皮蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸭蛋 蛋体清洁、无破损，个体大小均匀，蛋筐清洁 豆类 豆腐、豆腐皮、腐竹、雪丝 豆腐、豆腐皮要求质地饱满，有弹性，豆腐水分少，压制紧密，豆腐皮以厚质为好，表面洁白光滑，不粘无变色 油料类 桶体清洁，油质无块状物，花生油外倒花生油、色拉油、香油、花生酱 时气泡均匀，有浓重的花生香味，香油油质透明无沉淀，无辣味 八角、花椒、香叶、桂皮、茴香、干净，完整、无杂物，辨别辣椒碎是否香茅、草果、豆蔻、辣椒、辣椒有色素等现象，辨别花椒是否有参假 碎、孜然粒（面）、五香粉 见调料类原料品牌及产地表格，严格按照所列项目验收 香料类 调料类 认清品牌及产地