福建农林大学学报（自然科学版） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ） 第４２卷第４期 ２０１３年７月 造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响 郝志龙 ，陈贤玉 ，金心怡 ，蔡银笔 ，陈寿松 （１．福建农林大学园艺学院；２．福建农林大学荼业科技与经济研究所； ３．福建农林大学茶叶研究所，福建福州３５０００２） 摘要：以台湾翠玉乌龙茶品种为材料，按照闽南乌龙茶全速包造型工艺，参照企业茶叶生产在造型工艺中的常规烘焙时机， 对造型叶采取不同烘焙时机处理，分析其理化品质，研究不同烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响．结果表明：烘焙时机对造 型工艺中造型叶叶温和容重的影响显著，复包揉阶段Ａ，处理（比常规烘焙时机推迟３次包揉烘焙）的容重较Ａ。处理（常规 时机烘焙）显著增加（Ｐ＝０．０１４９＜０．０５），其他各造型阶段造型叶容重变化不显著，对造型叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖 啡碱和黄酮类物质含量的影响不显著，且毛茶感官审评结果无显著差异，表明闽南乌龙茶造型工艺中烘焙时机仅对造型效 果有显著影响． 关键词：乌龙茶；造型；烘焙时机；品质 中图分类号：Ｓ５７１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１－５４７０（２０１３）０４－０３５１－０５ Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ ｉｎ Ｓｏｕｔｈ Ｆｕｊｉａｎ ｄｕｒｉｎｇ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ＨＡＯ Ｚｈｉ．１ｏｎｇ ，ＣＨＥＮ Ｘｉａｎ－ｙｕ ，ＪＩＮ Ｘｉｎ－ｙｉ ，ＣＡＩ Ｙｉｎ．ｂｉ ，ＣＨＥＮ Ｓｈｏｕ—ｓｏｎｇ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ；２．Ｉｎｓｉｔｔｕｔｅ ｆ ｏＴｅａ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｃｏｎｏｍｙ；３．Ｉｎｓｉｔｔｕｔｅ ｆ ｏＴｅａ， Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙ，Ｆｕｚｔｈｏｕ，ＦｕｊｉａＩｌ ３５０００２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆ ｏＯｏｌｏｎｇ ｔｅａ ｉｎ Ｓｏｕｔｈ Ｆｕｊｉｎ，ｓａｅｖｅｒａｌ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｉｔｅｓ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｔｏ ｉｎ ｖｅｓｔｉｇａｔｅｉｔｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅ Ｏｎｔｅａｑｕａｌｉｔｙｉｎｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙｏｆＣｕｉｙｕＯｏｌｏｎｇｔｅａｆｒｏｍＴａｉｗａｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｌｌａｔ ｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ ｓｉｇ－ ｎｉｉｆｃａｎｆｌｙ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｌｅａｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ ｄｕｒｉｎｇ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ａｔ ｓｅｃｏｎｄ ｐｏｋｅｄ ｒｏｌｉｌｎｇ ｓｔａｇｅ，ｔｈｅ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｌｅａｖｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｉｎ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ Ｗｎｓ ｐｒｏｌｏｎｇｅｄ ３ ｒｏｕｎｄｓ，ｗａｓ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｉｎ ｔｈｅ ｏｎｔｃｒｏｌ（Ｐ＝Ｏ．０１４９＜０．０５）．Ｉｎ ｏｔｈｅｒ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．ｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ ｈａｄ ｌｉｔｔｌｅ ｉｌｕｅｎｃｅ ｆｎｏｎ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ，ａｎｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎ ｔｅｎｔｓ ｏｆｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｉｎｔｅａｌｅａｖｅｓ．Ｉｔｗ舾ｓｕｇｇｅｓｔｄｔｅｈａｔｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒ－ ｔｕｎｉｙ ｗａｓ ｌｔｉｍｉｔｅｄ ｉｎ ｍｏｄｅｌｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ；ｍｏｄｅｌｉｎｇ；ｂａｋｉｎｇ ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ；ｑｕａｌｉｙ ｔ乌龙茶又名青茶，是一种半发酵茶．闽南乌龙茶分清香型和浓香型两种，清香型具有明显的“三绿”特 点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿，在外形上与传统的青蒂绿腹晴蜒头状不同，多为球形或半球形¨ ．包揉 造型工艺是形成闽南乌龙茶优美外形的特有工序，利用茶坯在失水过程中仍具柔软性和可塑性，将其裹于 布袋中并包成球，在滚、压、揉、转等不同方式力的作用下，使茶条卷曲成型 ．谢芬等 指出，清香型闽南 乌龙茶造型新工艺比传统工艺省去了揉捻工序，经过反复包揉，由传统的卷曲形过渡到如今的球形、颗粒 形．张方舟等 ‘ 对闽南乌龙茶包揉造型时杀青叶应趁热、快速、重压、短时的揉捻原则，阐述了包揉造型作 业的两种工作模式．吉克温等 指出，闽南优质乌龙茶在反复包揉塑外形的过程中需要有再烘焙加热的 工序．目前市场畅销的乌龙茶主要以色泽砂绿油润、条索紧结、珠形圆实的清香型乌龙茶为主 ．随着市 场需求的变化，闽南乌龙茶的造型工艺也在不断地改进和创新，因而探讨包揉造型工序中影响品质的相关 因素及参数就十分必要．为探明新的包揉造型方式对乌龙茶品质的影响，使在制包揉叶尽快成型，本试验 收稿日期：２０１２—０９—２４ 修回日期：２０１２—１０—２８ 基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目（２００７ＢＡＤ０７Ｂ０２）；福建省科技厅重大项目（２０１２Ｎ５００５）；福建农林大学校青年教师基金项目 （ｏｖｍ５）． 作者简介；郝志；￣（１９８０一），男，讲师．研究方向：茶叶加工工程．Ｅｍａｉｌ：ｈａｏｚｈｆｌｏｎ￣＠１２６．ｃｏｒｎ．通讯作者金心怡（１９５７一），女，教授，博士生导 师．研究方向：茶叶加工工程与机械．ｇｍａｆｌ：ｊｘｙ４２７＠ｔｏｍ．ｃｏｍ． ・３５２・ 福建农林大学学报（自然科学版） 第４２卷 以包揉次数为时间刻度，对茶叶烘焙时机进行设置，初步探讨乌龙茶主要理化性质与烘焙时机的关系，探 讨包揉过程中烘焙时机对茶叶品质的影响，旨在为进一步研究乌龙茶包揉造型工艺与设备，稳定茶叶品 质，改进造型工艺提供参考． １材料与方法 １．１材料 供试材料为台湾翠玉乌龙茶品种．鲜叶采摘标准为中开面（新梢对夹３—４叶），采自福州超大现代农 业集团优山生态茶园． ． 试验设备有６ＣＺ．１００型滚筒做青机、６ＣＳＴ．１ ｌ０Ａ型滚筒杀青机、６ＣＷＳＢ－２２型速包机、６ＣＷＢ－８０型平 板包揉机、６ＣＷ－６０型解块筛末机、６ＣＨ－５４型电热烘干箱． 试验仪器有ＤＴ－８８１２红外线测温仪（精度０．１ ｏＣ）、容重测定容器、ＣＥＮＴＥＲ３１０型数位空气温湿度仪 （精度０．１℃）、ＰＳ－３６型电子称（精度０．１ ｇ）、７２２Ｓ分光光度计、ＦＡ１１０４电子天平（０．００１ ｇ、０．０１ ｇ、０．１ ｇ）、 恒温电烘箱、冰箱、玻璃器皿等． １．２试验设计 闽南乌龙茶加工工艺流程：鲜叶— 萎凋— 做青（摇青＋—斗晾青）—一杀青— 造型（包揉＋＿—解块） — 定型— 烘干— 毛茶 ］．试验采用全速包 表１试验设计方案 （造型只通过速包机和解块筛末机进行反复的速Ｔ圳ｅ Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎ试Ｐ ｆｏｒｌｎｉｅ ｅｄｒｏｌｌｉｎｇ 包、解块）的包揉方式，对造型叶进行不同烘焙时机处 组别 试验处理 理：初烘焙采用７０℃、１０ ｍｉｎ处理；复烘焙采用７０ Ａ１ 常规时机烘焙 Ａ２ 比常规时机提前３次包揉烘焙 ℃、８ ｍｉｎ处理．对不同造型阶段造型叶的理化性质进 Ａ３ 比常规时机推迟３次包揉烘焙 行比较分析．试验设计方案见表１． １．３取样与指标测定 取样：选取杀青叶、烘焙前后的造型叶和毛茶进行生化成分测定． 固样：用电热恒温干燥箱固样．先预热干燥箱至１４０ ｏＣ，将茶样迅速送人烘箱内，５ ｍｉｎ后打开烘箱让 温度降至８０℃，恒温烘焙至足干 Ｊ． 叶温测定：在解块前随机选取茶球中心３点，距造型叶３０ ｃｍ处用红外线测温仪测定叶温，取平均值． 造型叶含水率采用１２０ ｏＣ快速法测定．造型叶容重测定：在每次包揉解块后，采用自然堆放法测定，３次重 复取平均值．干茶磨碎试样制备及其干物质含量采用ＧＢ ８３０３—２００２的方法测定；水浸出物含量采用 ＧＢ ８３０５—２００２全量法测定；茶多酚总量采用ＧＢ ８３１３—２００２酒石酸亚铁比色法测定；游离氨基酸总量采 用ＧＢ ８３１４—２００２茚三酮比色法测定；咖啡碱含量采用ＧＢ／Ｔ８３１２—２００２碱式乙酸铅测定；黄酮类化合物 总量采用三氯化铝比色法测定 ．９ ．毛茶感观采用密码审评，结合评语法和加权评分法． ２结果与分析 ２．１烘焙时机对茶叶外形的影响 乌龙茶包揉造型中的颗粒成型度可通过测定造型叶的容重来体现．造型叶容重大，其孔隙率小，紧密 度大，表明造型叶颗粒紧结，成型效果好，造型叶容重可以直观地反映乌龙茶颗粒成型情况Ｈ ．乌龙茶在 包揉造型的过程中，造型叶通过适时烘焙，可固定和促进茶叶的外形品质形成，表现为造型叶叶温升高，有 利于成型物质在包揉时充分发挥作用，改善造型叶的弹性和塑性状况，为造型创造良好的条件．在包揉造 型的过程中，不同烘焙时机造型叶叶温和容重的变化如图ｌ所示．初包揉３个处理相同，对处理后的复包揉、 再包揉阶段不同烘焙时机的容重以Ａ 处理为参照，进行Ａ３／Ａ】和Ａ：／Ａ，配对数据的ｔ检验如表２所示． 由图１可知：在初包揉阶段，叶温在２５—２６℃，随着包揉次数的增加，叶温保持相对稳定；而容重随着 第４期 郝志龙等：造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响 ．３５３． 包揉次数的增加而增大．初烘焙后，复包揉阶段叶温在３０—４７℃，明显高于初包揉阶段的叶温，造型叶的 叶温随着包揉的进行而快速下降．造型叶的容重随着包揉次数的增加呈波浪式增大，每烘焙一次，容重低 于烘焙前，因为烘焙使茶叶含水量减少，而体积变化不大，致使容重下降．但随着包揉的进行，下一次烘焙 前的容重已超过上一次烘焙前的容重，说明外形紧结度已经增大．复包揉阶段Ａ，处理的容重比Ａ，处理显 著增大（Ｐ＝Ｏ．０１４９ ＜０．０５），说明复包揉阶段推迟烘焙更有利于其外形的塑造，其他造型阶段造型叶容 重Ａ３／Ａ 和Ａ：／Ａ 配对数据的ｔ检验均未达到显著水平． ２２０ ９Ｏ ８０ １７０ ７０ １２０ ６Ｏ ｐ ＼ ５０ 赠 ４０ 占 ７ｏ ３０ ２０ ２０ １０３ １０４ １０５ １０６ １０７ １０８ １０９ ｌ１０ １１１ １１２ １１３ １１４ ２００ ２０１ ２０２ ２０３ ２０４ ２０５ ２０６ ３００ ３０１ ３０２ ３０３ 包揉次序 包揉次序编号含义：首位数字表示包揉阶段，１一初包揉，２一复包揉，３一再包揉；后２位数字为包揉次数 （例：２０３表示复包揉第３次）；不连续点表示造型叶无此次包揉． 图１包揉造型中造型叶叶温、窖重的变化 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｔｅａ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ 表２不同包揉阶段造型叶容重配对数据的ｆ检验 Ｔａｂｌｅ ２ Ｐａｉｒｅｄｔｔｅｓｔ ｏｆｔｈｅ ｄａｔａ ｏｆ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｙｔｏｆｍｏｄｅｌｅｄｔｅａｌｅａｖｅｓ ａｔ ｄｉｆｅｒｅｍ ｐａｃｋｅｄ ｒｏｌｌｉｎｇ ８ｔａｇｅ ４５一ｒ．－ｏ．－Ａ１－ ２８．０～ｌ＂－ｏ－ＡＩ ３．３￣一－．ｎ－Ａｌ 杀青叶 喜蓐 毛茶 杀青叶 耄 毛茶 杀青叶 簿 荟嚣 毛茶 ’曲 ● ＼ ａＤ 删 ｇ 加 ｛｜Ｉ 蟮 昔 善 暖 框 图２不同烘焙时机造型叶生化成分的变化 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｉｎ ｔｅａ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｍｏｄｄｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ・３５４・ 福建农林大学学报（自然科学版） 表３不同烘焙时机造型叶生化成分的方差分析 ’ Ｔａｂｌｅ ３ Ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｔｅａ ｌｅａｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｍｏｄｅｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ 第４２卷 数据为平均值±标准误；数据后附相同字母者表示经ＳＳＲ检验差异不显著（Ｐ＜Ｏ・０５）・ ２．２．１ 水浸出物含量水浸出物是以多酚类物质为主体的可溶性物质的总和，包括茶多酚、氨基酸、糖 类、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性蛋白质等 引．水浸出物对茶汤的滋味起着重要作用，其含量的多少反映了 茶汤的厚薄程度．从图２可见，在包揉造型的过程中，造型叶烘焙后水浸出物含量总体呈下降趋势，由杀青 后的４３．５％降至毛茶的４２．０％，水浸出物含量下降１．５％．乌龙茶在包揉的过程中，造型叶与空气相接触 的部分发生了氧化、水解等一系列反应．表３表明，烘焙时机对水浸出物含量变化的影响不显著． ２．２．２茶多酚总量茶多酚是影响乌龙茶品质诸多因素中最为重要的因素之一，主要在形成茶叶香气、 色泽及保健功能等方面起着决定性的作用．色素和滋味物质的化学变化表现为多酚类的部分氧化和适量 茶黄素、茶红素和茶褐素的形成，多酚类氧化色素参与了乌龙茶叶底、干茶色泽的形成，同时形成了乌龙茶 干茶砂绿油润、叶底绿心红边的品质外观特征，就乌龙茶而言，多酚类及其氧化产物是其中主要的“风味” 成分 引．从图２可见，初烘焙时Ａ，处理的茶多酚总量最高，达到２７．５％．包揉次数较多，颗粒成型较好，解 块筛分时与空气的接触面较小，氧化等反应较少．总体上，烘焙后茶多酚总量比烘焙前减少，这是因为在高 温条件下，一些多酚类物质易发生氧化、聚合、缩合等反应，而在空气中也可发生自动氧化作用．表３表明， 烘焙时机对茶多酚总量变化的影响不显著． ２．２．３ 游离氨基酸总量氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一，属于滋味物质，是构成茶汤鲜爽度的重 要物质，如茶氨酸具有鲜爽味，谷氨酸具有鲜酸味等．一般认为游离氨基酸总量越高，茶汤的苦涩感越低． 同时，氨基酸也参与茶叶香气的形成，有些氨基酸本身也具有一定的香味［】引．研究表明 Ｊ，足火时氨基酸 和可溶性糖的含量总体上是增加的，成茶中氨基酸和可溶性糖含量的多少与其在制作过程中的积累和转 化有关，同时也受原料理化性质的影响．通常情况下，随着鲜叶成熟度的增加，这两种成分及其前体的含量 呈现相反的变化趋势．从图２可见，在包揉造型的过程中，总体上烘焙后的游离氨基酸总量比烘焙前少，杀 青后造型叶的游离氨基酸总量为３．２７％，Ａ 处理含量降至３．ｏ４％，Ａ：、Ａ３处理含量相当，约为２．８０％．Ａ， 处理的游离氨基酸总量较Ａ：、Ａ，处理高，表明提前或推迟烘焙均使游离氨基酸总量降低，但对游离氨基 酸总量的影响并不显著（表３）． 酚氨比值是体现茶叶品质的关键因子，如果多酚保留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量积 累（发酵偏重）都可导致风味的丧失和质量的下降¨］．表３显示，不同烘焙时机的酚氨比值相近，差异不显 著，但推迟烘焙的酚氨比值比提前烘焙的略大． ２．２．４ 咖啡碱含量咖啡碱是茶叶生物碱的主要组成部分，无臭，有苦味，属于茶叶的特征物质．咖啡碱 是茶叶重要的滋味物质，与茶黄素以氢键结合后形成的复合物具有鲜爽味，在一定的含量范围内，对茶汤 滋味的形成起着积极的作用¨引．从图２可见，在包揉造型的过程中，造型叶的咖啡碱含量总体上呈增加的 趋势，表现为由杀青后的２．９９％增加至Ａ 处理的３．２３％、Ａ２处理的３．３３％、Ａ 处理的３．０６％，Ａ Ａ 处 理的咖啡碱含量较Ａ。处理高，以Ａ 处理增加最多，但含量变化差异并不显著（表３）． ２．２．５黄酮类化合物总量黄酮类物质及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，属于色泽物质，与茶汤色泽关 系较大¨ ．从图２可见，在包揉造型的过程中，烘焙后造型叶的黄酮类化合物总量减少，但变化不显著，Ａ， 处理下降最少，Ａ：、Ａ 处理下降程度相当．烘焙后，造型叶的叶温升高，黄酮苷在热和酶的作用下会加快水 解，使黄酮类化合物总量下降． 第４期 郝志龙等：造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响 ．３５５． ２．３毛茶感官品质比较 从表４可以看出，在包揉造型时将茶叶提前或推迟烘焙，对茶叶综合品质的影响不显著．Ａ，处理的毛 茶因较迟烘焙，与Ａ 和Ａ。处理的色泽稍有差异，色泽欠绿；在滋味方面，Ａ：处理的毛茶比Ａ，处理略显淡 薄，因提前烘焙，包揉次数较少，滋味浓度略显不足；从品质总分看，Ａ：处理的毛茶品质较好． 表４毛茶感官品质审评结果 Ｔａｂｌｅ ４ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｎ ｒａｗＯｏｌｏｎｇｔｅａ ３小结与讨论 乌龙茶在包揉造型的过程中，烘焙对造型叶成型具有促进作用，主要通过热能对在制叶温度等物理性 质的影响改变茶叶形状．烘焙时造型叶受热蒸发水分，叶温升高，黏性增强，茶叶表现为柔软性减小，弹性 增大，影响包揉造型叶的可塑性，最终影响造型叶的成型效果［１引．烘焙使在制叶的叶温发生有节律的变 化，为造型提供有利条件．从成型效果来看，提前烘焙的造型叶容重显著高于推迟烘焙处理，茶叶成型较 好；不同烘焙时机对在制叶水浸出物、茶多酚、氨基酸等化学成分的影响不显著，对毛茶感官品质的影响也 不显著．由此可见，乌龙茶在包揉造型的过程中烘焙时机仅对成型效果有影响，而对品质影响不大．包揉造 型工艺中烘焙时机需根据实际情况调整，在包揉初期提早烘焙，提升叶温，有利于造型叶更快更好地形成 颗粒外形，提高效率． 关于烘焙时机与茶叶品质的关系，可以结合烘焙时间、摊叶厚度、烘焙温度和叶片含水量等因素进一 步深入分析，探讨包揉过程中造型叶水、热、力的协调状况．进一步研究包揉阶段茶叶中成型物质（如多 糖、原果胶物质等）及酶的变化情况，从而更深层次地探明茶叶造型过程中的品质变化机理． 参考文献 ［１］金心怡，陈济斌，吉克温．茶叶加工工程［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００３：８８—１０１． ［２］安徽农学院．制茶学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９８６：２５－５５． ［３］谢芬，郝志龙．闽南闽北乌龙茶加工工艺对比［Ｊ］．福建茶叶，２００６，２８（１）：２１－２２． ［４］张方舟，张应根，陈林．闽南乌龙茶的制法［Ｊ］中国茶叶，２００３，２５（２）：２１—２２． ［５］吉克温，金心怡，孙云，等．闽南优质乌龙茶加工新技术［Ｊ］．茶苑，２００４（３）：２４—２６． ［６］刘福喜，罗桂华．提高高山乌龙茶优质率的加工技术［Ｊ］．茶叶科学技术，２００５（３）：３２—３４． ［７］陈志雄，张稚秀．传统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响［Ｊ］．中国茶叶，２００６，２８（５）：３３—３４． ［８］赖明志，颜禧强．茶叶研究法［Ｍ］．厦门：厦门大学出版社，１９９９：１２５—１２６． ［９］黄意欢．茶学试验技术［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９７：１１４—１５８． ［１０］中国标准出版社第一编辑室．茶叶标准汇编［Ｍ］．２版．北京：中国标准出版社，２００５：１２５—１２８，１３３—１３６，１６５—１７０． ［１１］商业部茶叶畜产局，商业部杭州茶叶加工研究所．茶叶品质理化分析［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９８９：９９—１３５． ［１２］林燕萍，金心怡，郝志龙，等．茶叶物理特性及乌龙茶造型工艺的研究进展［Ｊ］．福建茶叶，２０１１，３３（２）：９—１３ ［１３］宛晓春．茶叶生物化学［Ｍ］．北京：北京中国农业出版社，２００３：４２８—２５４． ［１４７黄福平，陈伟，陈洪德，等．做青强度对乌龙茶做青叶生化成分含量的影响［Ｊ］．福建农林大学学报：自然科学版，２００２， ３１（２）：１９９—２０２． （责任编辑：施晓棠）