２０１７年第１期 蚕桑茶叶通讯 ・３５・ 清香型乌龙茶加工技术 张全婢 （福建省建瓯市小桥镇农业技术推广站３５３１３１） 摘要：从鲜叶采摘、晒青、摇青、炒青、包揉造型、烘干等方面，对清香型乌龙茶加工技术进行阐述，为清香 型乌龙茶优异品质形成提供理论指导。 关键词：清香；乌龙茶，加＿Ｔ技术 清香型乌龙茶与传统乌龙茶截然不同，以“三 绿”为特点，即干茶绿、汤色绿、叶底绿，其外形为球 形或半球形，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回 甘，叶底柔软。清香型乌龙茶加工技术与传统乌龙 茶也不同，以轻萎凋、轻发酵、冷揉造型为特点，现就 清香型乌龙茶的加＿下技术进行阐述。 ｌ 鲜叶采摘 采摘小到中开面２～３叶，要求枝梢完整，嫩度一 致，大小均匀，无病虫危害，采摘时段为晴朗天气上午 ｌ０点至下午４点，茶青用竹篓装，不能挤压，每１～２ｈ 收青１次，避免鲜叶堆积损伤。运输过程要用透气竹 筐装，鲜叶到做青间后立即薄摊上架，及时散热，以确 保鲜叶鲜活，摊晾０．５～１ｈ左右即可晒青。 ２ 晒青 在弱光下或遮阳网下进行晒青，晒青要铺垫晒青 布（锻布）或竹席、竹筛，避免茶青直接与水泥地板接 触，起到隔热清洁的作用，也有利于陕速翻青收青。 根据季节、气候灵活掌握晒青场上的遮阳网，调 节晒青时的日光辐射强度。天气炎热干燥时，可采 取少晒、以晾代晒等方式。 按品种和采摘时段分批分期晒青，晒青时要均 匀薄摊，摊叶量ｌｋ ｍ 左右，中问要翻１～２次，使 晒青程度均匀；晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄灵 活掌握，以青叶表面失去光泽，叶色转暗绿、顶二叶 微垂，晒青叶减重率为５％一８％为适度。 ３做青 乌龙茶品质与做青环境的温度和湿度密切相 关。做青温度影响乌龙茶的色、香、味。温度过高， 做青叶呼吸作用和酶促氧化作用过快，氨基酸、可溶 性糖组分消耗过多，导致清香型芳香物质减少；温度 太低，做青叶内含物转化缓慢，做青时间太长，导致 部分可溶性物质的消耗，使茶汤滋味淡薄。清香型 乌龙茶做青环境的适宜温度为２２℃左右。做青环境 相对湿度影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度 过高，做青叶水分散失较慢，使干茶香气低闷；相对 湿度过低，做青叶失水太快，内含物质转化不充分， 做青不足，使茶汤有青草气和苦涩味。做青环境相 对湿度以６０％一７０％为好。 当做青间温度介于ｌ６～２２℃，相对湿度低于 ７５％时，可不使用空调，打开窗户和门，在自然环境 下做青。当做青间温度介于１６—２２℃，而相对湿度 高于７５％时，空调应调至“除湿”功能。当做青间温 度超过２２ ｏ【＝，相对湿度低于７５％时，空调应调至“制 冷”功能，温度一般控制在１８～２２℃左右为好。当 遇上阴雨天气，鲜叶无法晒青时，在开启空调“制 冷”功能的同时，必须用除湿机除湿，或用红外线灯 加温降湿。当温度低ｌ６ｏ【＝时，可用除湿机或空调调 到“制暖”功能。 清香型乌龙茶摇青要掌握“薄摊青、长晾青、轻 发酵”的技术要领。薄摊青：摊青时，要求叶与叶之 间互不重叠，摊青量控制在０．５ｋ ｍ 左右。长晾 青：第１摇和第２摇后的晾青时间为１．５～２．５ｈ，第 ３次晾青时间为ｌ０～１４ｈ。轻发酵：清香型乌龙茶的 发酵程度控制在１０％左有，即一红几绿。当叶色呈 浅绿色，茶香显露，做青叶失水率达３０％左右，即可 进行杀青。 ４炒青 ４．１高温 开启滚筒杀青机，待筒内温度升至２６０—３００ｃＣｌ （下转第３７页） ２０１７年第１期 蚕桑茶叶通讯 ・３７・ ３．３去杂提纯时问 型性状特征的壮苗补齐。幼苗生长的第三年因茶苗 茶子播种后第一年５—６月茶苗ｍ土，幼苗生长 定根较深，去杂以人工挖除为主，注意挖出全部植 到１Ｏ月停止，一般苗高５～１５ｃｍ。去杂提纯时间在 株，防止杂苗再生。 幼茶苗生长的第二年春梢萌芽期（品种不同萌芽期 ３．６纯种苗保留量 不一致，一般在３月中下旬）和夏梢抽发期（６月上 茶子萌芽出土生长一年，经过第二年去杂提纯 中旬）分２次进行；在第三年的相同季节结合茶园定 后，６６７ｍ 保留茶苗单行０．７万株或双行０．９万株， 型修剪、除草、上肥等农事活动再分别去除遗漏的杂 在第三年去杂提纯和间苗后，最终每丛选留壮苗１ 苗和间除过多的茶苗即可。 ～３株，以２株为最好，６６７ｍ 保留性状一致的“特 ３．４杂苗对象的确定 定品种”纯种茶苗单条一行的０．６万株，宽窄行双条 先了解“特定品种”茶苗的萌芽期，叶片的大 一行的０．８万株。留苗太少不利早期丰产，留苗太 小、形状、色泽，芽头的大小，茸毛的多少等基本特 多不利骨干枝和丰产树型的养成。 征；以正常生长的具有“特定品种”典型性状的茶苗 其它扶育管理如定型修剪、施肥、除草、抗灾、防 为参照物确定春梢萌芽期去杂对象：一是弱小苗，二 病治虫、留叶打顶养蓬采摘等措施与常规幼龄茶园 是迟发苗，三是早发苗，四是异色叶苗（如红、紫、 一致，建成优质高效的良种新茶园。 白、黄、深绿色等），五是异形叶苗（如圆形、披针形、 特厚或特薄等），六是芽头过大、过小的苗，七是茸 参考文献 毛过多、过少的苗，八是受寒（旱）害叶片发红和脱 ［１］曹绪勇，钟世泉，李绪品．宜都市新建无性系良种茶园技 落的苗。夏梢抽发期去杂主要对象：一是春梢第２ 术措施［Ｊ］．中国茶叶，２０１４（１０）：２２—２３． ～３片成熟叶（最能代表品种特性）过大、过小的苗 ［２］曹绪勇，钟世泉，周德兵．宜都市新植茶园管理技术要点 和异形叶苗，二是异色叶苗，三是每丛过多（超过３ ［Ｊ］．中国农技推广，２０１５（５）：２８． 株）的茶苗。 ［３］虞富莲．直播茶园的选种问题［Ｊ］．中国茶叶，２００５（４）： ４８． ３．５去杂提纯的方法 ［４］阙玉林．福鼎大白茶提纯复壮技术［Ｊ］．中国茶叶，２００８ 茶苗生长的第二年去杂提纯，以手＿Ｔ拔（扯）除 （９）：２８—２９． 杂苗为主，同时对断行缺丛的用具有“特定品种”典 （上接第３５页） 一紧一松”的原则进行。速包时间一般不超过 时投叶杀青，投叶后滚筒内有似鞭炮“噼啪”的响声 １ｍｉｎ，及时松包，筛除粉末；包揉过程叶温不宜超过 为好。 ３７ｑＣ，避免产生闷热作用，影响干茶色泽和茶汤色 ４．２少量 泽；全程包揉次数为２０～３０次左右。复烘温度不宜 投叶量每筒３～４ｋｇ，以迅速破坏酶的活性，并 太高，不超过７０℃，且逐次降低。 加快叶内水分的蒸发，避免闷炒使叶色变黄。 ４．３重炒 ６ 干燥 历时３—４ｍｉｎ，至滚筒内发ｍ“沙沙”的响声，手 干燥的过程中要掌握“薄摊、低温、通气、足干” 握杀青叶略有脆感、失水率６０％左右即可下机。 的原则。薄摊：定型后的茶叶，解散薄摊在电旋转烘 ４．４去红边 干箱的网筛上，摊叶厚度为１．０～１．５ｃｍ。低温：干 抖散杀青叶的水汽后，趁热短时搓揉或用包揉 燥温度控制在７０％以下。通气：干燥时始终保持烘 布包裹好甩包撞击，使红边脱落，然后投入解块筛末 干箱内通气良好，初烘时适度打开箱门，以增强通 机或用水筛将碎红边筛掉：并摊凉冷却；若杀青叶炒 气，促进水分蒸发。足干：初烘时间为１ｈ左右后摊 太干，摊凉冷却后要用塑料袋装好回潮。 凉半／Ｉ，Ｈ￣再足干，足干时关上箱门历时３０ｍｉｎ左右， ５ 包揉造型 烘至茶叶含水率为５％～６％即可。干燥后的茶叶 摊凉后及时剔除茶梗、茶末等，真空密封包装，并低 炒青叶冷却后即可进行包揉造型，包揉按“松 温贮藏。